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可可液块

可可液块
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可可液块

可可液块:也称可可或苦料。它的功能是产生肥腴滑爽的味感,使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调、愉悦和可口。还可软化动脉血管,减少心脑血管疾病的发生气率;可用作美容。可可液是主要的原料,可可脂作用相当于你喝可口可乐里面的二氧化碳,影响口感,可可粉是调色加影响味觉。

可可液块以可可豆为原料,经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化(或不碱化)、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块,也称可可料或苦料。可可液块在温热状态具有流体的特性,冷却后凝固成块,故称为液块。

感官指标

项目 指标
天然可可液块 碱化可可液块
色泽 棕红色 深棕红色
气味、口味 正常可可香味,无烟焦味、霉味或其他异味 正常可可香味,无烟焦味、霉味或其他异味

理化指标

项目 指标
水份及挥发物,% ≤ 2.0
含脂量,% ≥ 52.0
强度% 孔径0.075mm标准筛通过,% ≥ 98.0

微生物指标

项目 指标
菌落总数,个/克 ≤ 5000
霉菌,个/克 ≤ 100
酵母菌,个/克 ≤ 50
大肠菌群,个/100克 ≤ 30
致病菌(葡萄球菌,志贺氏菌,沙门氏菌,溶血性链球菌) 不得检出