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碱化可可粉(烘培)

碱化可可粉(烘培)
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碱化可可粉(烘培)

可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。国标和行业标准又不一样,一般我们都说行业标准。在国标中,高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%,中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%),低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。行业中所说的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%,中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%,低脂可可粉的可可脂含量 < 8%。

可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱化可可粉和重碱化可可粉。

可可粉按颜色分为黑色可可粉、棕色可可粉、红色可可粉。

可可粉按产地分为西非可可粉、印尼可可粉等。

天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉;而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱,同时可可粉的颜色也加深了,香气也比天然可可粉浓的多。这是从加工过程来区别的,一般的人没法区分,下面来从使用和外观等方面作比较。

天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些,香气也不如碱化可可粉浓。在使用上,碱化可可粉使用范围要广。一般来说,天然可可粉不用于液体产品的生产,因为溶解度不高(20-30%左右);碱化可可粉可以用于任何食品的生产,还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高,因此,一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉;而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。世面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的,而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。

天然可可粉和碱化可可粉还有一个重要区别,那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之间;碱化可可粉PH值一般在6.2~7.5之间。

感官指标

项目 指标
碱化可可粉
粉色 棕红至深棕红色
汤色 棕红至深棕红色
气味、口味 正常可可香味,无烟焦味、霉味或其他异味

理化指标

项目 指标
碱化可可粉
高脂 中脂 低脂
可可脂% 20-24 14-16 10-14
水份% ≤5
灰份% ≤12
细度
%
孔径0.075mm标准筛通过
(200目/英寸)
99.0
PH值 轻碱:6.5±0.3 重碱:7.2±0.3

微生物指标

项目 指标
菌落总数,个/克 ≤ 5000
霉菌,个/克 ≤ 100
酵母菌,个/克 ≤ 50
大肠菌群,个/100克 ≤ 30
致病菌(葡萄球菌,志贺氏菌,沙门氏菌,溶血性链球菌) 不得检出